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Un concours révèle les talents des boulangerspâtissiers romands

Une jeune Vaudoise a remporté la finale, qui s’est déroulée à Genève le 21 janvier

Iris Mizrahi

C’est sous le feu des projecteurs de Palexpo, à Genève, que quatre professionnels fraîchement diplômés (trois filles et un garçon) ont rivalisé de créativité et d’énergie lors de la finale romande et tessinoise du meilleur jeune boulanger-pâtissier. La 17e édition de ce concours s’est offert une visibilité exceptionnelle en se déroulant pour la première fois dans le cadre d’un salon consacré aux métiers de bouche. «Jusqu’à présent, cette compétition avait lieu dans les écoles professionnelles, devant un public de proches et de spécialistes. En l’intégrant au salon Sirha, son rayonnement et l’intérêt qu’elle suscite sont tout autres: en témoigne la présence de deux conseillers d’Etat genevois lors de la remise des prix», se réjouit Joël Mérigonde, artisan boulanger-pâtissier et organisateur du concours.

La main à la pâte

Destinée aux meilleurs boulangers- pâtissiers-confiseurs (orientation boulangerie) formés auprès des membres des associations professionnelles romandes et tessinoises, cette épreuve est d’abord la consécration d’un intense travail en amont.
Durant cinq heures et demie, confinés dans leur laboratoire en inox rutilant, les quatre finalistes ont réalisé une tresse à six brins en forme d’animal, le glaçage d’une tourte, des frivolités à base de pommes et une pièce montée, le tout sur le thème imposé du «Terroir genevois». «Les candidats reçoivent le sujet six mois à l’avance, afin de pouvoir s’entraîner, explique Joël Mérigonde. Ils doivent viser la perfection, être créatifs, effectuer des recherches d’arômes, de goûts et surtout ne pas compter leurs heures d’entraînement. Le jour du concours, la difficulté est de s’adapter au cadre et de rester concentré malgré le stress.» Créativité, maîtrise et mise en valeur des produits, présentation, hygiène et organisation seront implacablement scrutées et appréciées par un panel d’experts. Le candidat valaisan semble crispé au moment de la présentation de son pain. Les concurrentes fribourgeoise et jurassienne esquissent un sourire timide en expliquant leur travail au jury. Leur homologue vaudoise coupe de grosses parts de tourte au glaçage impeccable, avec une précision déjà relevée tout au long de la compétition. Conquis d’abord par l’esthétique de l’ouvrage, le jury déguste lentement le contenu des assiettes sous les yeux d’un public condamné à saliver…

Au four et au moulin

A tout juste 18 ans, Melissa Pittet savoure une victoire qui ne doit rien au hasard. Initiée aux saveurs par sa mère cuisinière, son inclination gourmande a été couronnée d’un CFC de boulangère pâtissière obtenu en juin dernier (avec les meilleures notes du canton de Vaud), qu’elle complète actuellement par une formation en confiserie à la chocolaterie de Gruyères. Les concours, elle y a vite pris goût. «Je suis souvent restée après le travail pour développer de nouveaux produits, raconte la jeune femme, nullement impressionnée par les horaires nocturnes. Participer à ces compétitions, c’est avant tout le plaisir de bien faire les choses. Et puis, ça me motive car les gens goûtent, critiquent.» Durant plusieurs semaines, elle consacre tous ses congés à parfaire sa technique au laboratoire du cours interentreprises de Pully. «Pour ma pièce d’exposition, j’ai réalisé une marmite illuminée de l’intérieur ainsi qu’un jet d’eau en sucre», décrit la lauréate
qui reconnaît avoir éprouvé un enthousiasme mitigé à l’annonce du thème dédié au terroir genevois… «Mais je me suis documentée et j’ai beaucoup appris. En fait, tout m’intéresse.»

Du pain sur la planche

«Melissa, c’est l’incarnation de la finesse et du calme. On voit chez elle une maîtrise du geste rare à ce niveau», observe Joël Mérigonde. Admiratif tant de l’effort que du résultat, le formateur relève néanmoins les disparités entre les associations professionnelles des différents cantons. «A titre d’exemple, l’association vaudoise met des coaches à disposition des candidats à ce genre de concours. Il faut encourager les nouveaux professionnels, car c’est un métier difficile, voire pénible, d’autant plus lorsqu’il s’agit de tenir un commerce, insiste-t-il. Mais c’est heureusement la passion qui pousse encore aujourd’hui des jeunes à se lancer.» Félicitée par un jury repu et rassuré quant à la qualité de la relève, Melissa Pittet ne dit pas autre chose: «J’aimerais bien devenir indépendante. Ce serait vraiment la cerise sur le gâteau!»

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