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Un Brevet fédéral pour les sommeliers

En Suisse romande, la formation est répartie entre l’École du vin de Changins et l’École hôtelière de Genève

Patrick Bagnoud

Jusqu’en 2014, au pays de Girardet et Chevrier, de Lavaux et du Mandement, au coeur d’une riche tradition gastronomique et viticole, aucune formation officielle de sommelier n’était délivrée (hormis un diplôme cantonal tessinois). Pour se qualifier ou trouver du personnel diplômé, il fallait se tourner vers l’étranger, notamment la France ou l’Italie.

Ambassadeurs du terroir

C’est fort de ce constat qu’un Brevet fédéral de sommelier a été créé cette année-là, sous l’impulsion de l’Association suisse des sommeliers professionnels. Ce cursus tient compte des besoins d’une clientèle de plus en plus avertie, à la recherche d’une expertise en produits du terroir. «Nous formons des professionnels polyvalents capables d’exercer en restaurant, le coeur du métier, mais aussi dans les commerces de vins, chez un producteur, un négociant ou comme indépendant ou consultant», explique Romain Cellery, responsable de l’École du vin de Changins et cheville ouvrière du projet pour la Suisse romande, en collaboration avec l’École hôtelière de Genève (EHG). Le programme (trente-deux jours répartis sur douze mois) permet aux détenteurs d’un CFC, ou d’un diplôme équivalent, au bénéfice d’une expérience professionnelle de trois ans dans la restauration, la production ou la vente de vin, d’acquérir les connaissances nécessaires pour se présenter à l’examen du brevet. Techniques viticoles, oenologie, connaissances des vins suisses et du monde sont enseignées à Changins. Les modules de formation liés au service, aux accords mets/vin et à la gestion sont, quant à eux, étudiés sur le site de l’EHG. «Engager un sommelier représente un certain coût, souligne Christophe Dubois, coresponsable du projet et professeur à la EHG. Nous souhaitons donc que ces professionnels constituent une plus-value pour l’entreprise, en amenant non seulement leur expertise des vins, mais aussi leur capacité de gestion d’une cave en termes d’achats, de stock et d’investissements, sans oublier l’encadrement et la formation du personnel de service.» L’examen final exige la réussite de chaque module suivi, ainsi que la conception et la défense d’un projet utilisable dans la pratique professionnelle.

«Prescripteur de plaisir»

Exigeante, cette formation astreint les candidats à un important travail individuel. Nathalie Favre, active dans le domaine de la vente et de la promotion des vins suisses depuis dix ans, reconnaît l’ampleur de l’engagement: «La matière est dense et très pointue. Pour réussir, j’ai dû mettre entre parenthèses ma vie privée. Si les femmes sont de plus en plus présentes dans le domaine du vin, celui de la distribution reste encore essentiellement masculin et le brevet me permettra de gagner en crédibilité.» Après quinze années de pratique professionnelle dans la restauration et l’obtention en 2016 d’un CFC de spécialiste en restauration par validation des acquis de l’expérience (VAE), Tiago Dale a décidé de poursuivre sa formation avec le brevet. «Cela nous permet d’explorer d’autres horizons, avec notamment la dégustation de plus de 250 vins du monde, et de maîtriser tout le processus, de la vigne au client, sans oublier la gestion et l’optimisation de la vente.» Un plus dans son travail de consultant pour restaurants, qui consiste à mettre en place une carte des vins en accord avec la cuisine présentée et à former en conséquence le personnel de service. «Il faut être curieux, chercher, découvrir de nouveaux crus et savoir éveiller la curiosité du client», explique le futur breveté, qui se définit comme un «prescripteur de plaisir». Pour sa deuxième volée, l’école fait classe pleine et compte déjà sept préinscriptions pour la rentrée de septembre 2018. Un succès qui va de pair avec le développement des magasins de vins, des sommeliers consultants ou de l’oenotourisme. «Dans un secteur aux enjeux économiques importants, le brevet permet d’acquérir les connaissances nécessaires pour gérer et développer ce type d’activité, précise Christophe Dubois. Nos étudiants ne se contentent pas de déguster un vin et d’apporter quelques conseils: ils apprennent à découvrir son origine, son histoire, son terroir et à transmettre ce savoir avec un vocabulaire qui parle aux clients.»

Un Brevet fédéral pour les sommeliers