« Goûtez, goûtez, goûtez ! »
Quatre apprentis cuisiniers de deuxième année se sont affrontés samedi dernier lors d’un concours sous les yeux de grands chefs. Immersion.
Cinq heures aux fourneaux, quatre apprentis cuisiniers, un vainqueur. Il est 12h30 à Palexpo dans l’effervescence des Automnales. Lucas Da Silva Rodrigues, apprenti aux HUG, sculpte des cubes de pommes de terre pour les farcir de moelle. Il lui reste encore une heure avant de présenter au jury un plat salé à base de brési (charcuterie jurassienne) et un entremet sucré dont il a découvert la recette le matin même, à l’instar de ses pairs. André Leitao, apprenti au Café Fontaine à Soral, décline son panais en trois cuissons, soigne son brési en le rôtissant légèrement au four, alors qu’un membre du jury lance un conseil à qui saura le saisir: « Attention, la décoration pourrait faire la différence… ». Affairé au fouettage d’une crème destinée à orner son gâteau chocolaté, Alexis Talhi, apprenti à la Maison Rouge à Carouge mise sur son interprétation du brési, « juste snacké, comme un tataki ».
Cuisine spectacle
Dernier concurrent à présenter ses assiettes, Allan Glauser semble confiant. « Je me suis entraîné plusieurs fois, je maîtrise ma recette », assure l’apprenti formé au CFP SHR. Son brési, il a choisi de le cuire dans une cocotte pression, de l’effilocher et le servir sur un rectangle de gaufre en pomme de terre, jouant sur le double effet du croustillant-fondant.
Mais déjà le public par l’odeur alléché se presse en masse devant les douze membres du jury attablés. Organisé par le groupement des Chef’s Goutatoo Genève présidé par Jean-Marc Bessire, chef étoilé du restaurant Le Cigalon, ce concours fait office de sélection de l’apprenti qui représentera Genève au Poivrier d’Argent en mars prochain dans le canton du Jura.
Goût du risque
Les minutes se transforment en secondes, la main tremble en ajustant à la pincette une carotte. Commence enfin la valse des assiettes. « Après seulement dix-huit mois d’apprentissage, il y a déjà du goût et de la technique. Les cuisines sont différentes et révèlent les personnalités des apprentis », savoure Philippe Chevrier, parrain et président du jury.
Alors que ses douze membres goûtent les derniers plats au couteau et les notent en s’échangeant impressions et regards complices, les apprentis ont déjà rangé leurs ustensiles et astiqué les plans d’inox. Même si l’un des concurrents a confondu le sucre et le sel dans la préparation de son entremet, Philippe Chevrier s’enthousiasme : « L’assaisonnement était presque parfait. Le goût, c’est la base, ensuite seulement vient la technique. » Et, s’adressant aux quatre jeunes, fébriles dans l’attente du verdict, il leur lance: « Quand vous cuisinez…goûtez, goûtez, goûtez ! » Concentré, précis et déterminé, c’est Allan Glauser qui remporte le concours, salué par les chefs pour son approche gourmande et sa prise de risques maîtrisée.
