La cuisine pour le goût… de l’adrénaline

Graines de talents pour cette deuxième édition du concours Chef’s
Goutatoo Challenge destiné aux apprentis cuisiniers.

«Goût, assaisonnement, visuel, tout compte. Quand quelque chose ne se passe pas comme on veut, il faut de la résilience, ça fait aussi la différence. Ces jeunes s’accrochent, vont jusqu’au bout. Ils ont tous gagné, malgré le bruit, le public.»
Jean-Marc Bessire, chef étoilé du restaurant Le Cigalon, à Genève, et coordinateur du concours de cuisine qui s’est déroulé le 20 novembre dernier, dans le cadre des Automnales, ne tarit pas d’éloges sur les quatre concurrents (trois filles et un garçon, âgés de 15 à 18 ans). «Ce sont des apprentis de deuxième année, déjà un peu formés mais pas encore sous pression des examens du CFC», explique le chef. Au terme de cinq heures sous haute tension, d’émotions et même de larmes, Soraya Moreira de Paiva, 17 ans, se distingue en remportant le premier prix. Après une première année à l’École de commerce, sa curiosité est titillée par la cuisine lorsqu’elle aborde ce module dans le cadre de FO18. «Chez moi, j’aimais préparer à manger, mais en réalité, je ne savais pas trop quoi faire, confie Soraya Moreira de Paiva. Après plusieurs stages dans des restaurants avec des horaires coupés, j’ai découvert la cuisine collective au Collège Rousseau. Et j’ai enfin pu me projeter.» Elle entame alors un apprentissage de cuisinière sur les trois sites de formation (Collège Rousseau, École de commerce et CFP-SHR), entourée d’autres apprentis et de chefs formateurs. Comme tous les apprentis de deuxième année, elle prépare un dossier de candidature pour le concours. «Je n’étais pas sûre de mes idées, je manquais de confiance. Mais mon coach m’a motivée.»

Pas de panique

Le thème «volaille cuite sur coffre» l’inspire. «Avec les ailes et les cuisses, je me suis entraînée à réaliser es samosas de poulet effiloché. En accompagnement, des champignons et des poireaux farcis agrémentés de quenelles de pommes de terre violettes, pour la couleur.» Finger food (amuse bouche sans lactose ni gluten) de mini tartelettes de coquilles Saint Jacques et tartare de mangue complètent son menu. Tout est sous contrôle, jusqu’au jour J. «Au moment de réaliser mes samosas, j’ai découvert que les feuilles de brick manquaient. Les chefs ont trouvé une solution avec des feuilles de riz, mais le résultat n’était pas à mon goût, se souvient Soraya Moreira de Paiva. J’aime que tout soit fait et maîtrisé par moi et là, l’imprévu m’a déstabilisée. Ma sauce aussi a eu un problème: je devais cuire mes cuisses dans une marmite à pression et le bouton ne s’est pas levé. Résultat: la sauce s’est évaporée.»

Rendez-vous au Tessin

Malgré ses déconvenues, elle convainc le jury, tant par sa créativité que par sa persévérance. «Mon assiette avait visuellement de l’allure. Je pensais ne pas envoyer dans les temps mais finalement j’ai réussi», se félicite l’apprentie qui représentera Genève au prochain Young Talent Escoffier Suisse, au Tessin.

Pour le plaisir de la compétition

Marraine de cette deuxième édition du concours et membre du jury, Dao Nguyen se trouve pour la première fois de l’autre côté des fourneaux. Concurrente remarquée de la dernière édition de «MasterChef», elle participe à des concours de cuisine depuis cinq ans en amatrice. «Le concours, c’est 50% de préparation mentale, comme un sportif. La trilogie gagnante? Organisation, planification et entraînement pour la maîtrise mécanique de tous les gestes», révèle la compétitrice, impressionnée par le courage des apprentis. «Les jeunes sont notés sur le visuel, le goût et la cohérence selon 16 critères par plat. Soraya était frustrée car l’un de ses plats n’est pas sorti comme elle l’avait imaginé. Mais elle a réussi à se rattraper. Dans ces cas, il faut se souvenir pourquoi on est là et on devient créatif. C’est comme ça qu’on rebondit en direct. Ces qualités chez des personnes si jeunes sont tout à fait remarquables.»

SISP/15.12.2022/IMI